“我们不得不去探讨，本土人民究竟如何努力运用从逻辑方面和本体论方面来说都更具包容性的东西来统合他们对于世界体系的经验，那更具包容性的东西就是他们自身拥有的世界体系”，在一场拉德克里夫—布朗的讲座中，由于不满当时人类学研究对世界体系理论挑战之不彻底，萨林斯（Sahlins，2019a：5）如是说。他指出，自己反对的是将世界体系当作一种摇摆于“经济冲击”与“文化反应”之间的物理学式研究，人类学界需要更严肃地思考马克思本人对“生产”的理解，从而将“世界体系”视为一定文化假设之下历史行动的原则及生活方式的持续再生产。在20世纪80年代，人类学开始摆脱微型社区研究的局限，转而关注超越社区的时空动态过程，它首先借助的是马克思主义政治经济学视野下的世界体系理论（Nash，1981；Ortner，1984）。在《欧洲与没有历史的人民》一书的著名导言中，沃尔夫（2006）批评道，被人类学家视为地方社会之固有特质的“文化”，是15世纪以来以欧洲为中心的政治经济体系扩张，进而支配非西方之部落、国家、帝国体系与区域性经济共同体的结果。而人类学对世界体系理论的发展，不仅需要研究世界如何成为一个具有“中心—边缘”格局的整体，还要具体考察各个不同的处于边缘的“地方”如何在与“中心”千丝万缕的联系中构筑出多元的社会文化（Castellanos，2018）。在寻找理解这种联系及历史动力的工具时，沃尔夫毫不迟疑地转向了“生产方式”，尤其是贡赋制生产方式和亲属制度生产方式如何成为资本主义生产方式的一部分。在这一视角下，公元1400年后的人类历史表现为单一经济逻辑在多种生产方式的相互作用下呈现为多元文化的过程。与其说沃尔夫无视了1400年之前“非西方”的开放特征，不如说他延续了沃勒斯坦（2013a：13-16）对世界帝国和世界经济的区分：前者以代表等级制度的奢侈品远距离贸易为特征，后者的建立则以大宗商品的资本主义生产方式为基础。在世界体系理论的论述中，近代地方和世界历史肇始于世界体系的逐步扩张和建立，其动力源自资本主义对剩余价值的追求，这往往表现为大宗商品贸易对奢侈品贸易的取代，或者如西敏司（2010）关于蔗糖的研究所表明的，主要贸易货物由奢侈品向大宗商品转变。但这种替代并不被视为等级体系价值理论与资本主义价值理论的交替，而是单一经济价值凌驾于多元文化，或者地方及生活于其中的人们用多元的“文化反应”迎合或反抗以欧洲为中心的单一“经济冲击”的过程。由此，世界体系理论描绘了一个只受政治经济因素影响而全然丧失本体论区分的单一世界（王铭铭，2015:25）。在20世纪末到21世纪初的全球化和跨境研究中，这一以攫取剩余价值为核心的理论与后殖民理论、女权主义、马克思和福柯关于权力和统治的论述合流，成为探讨全球权力不平等、统治与剥削关系如何共同形塑地方社会以及生产与消费之联系的主流视角。这种被奥特纳（Ortner，2016）称为“晦暗人类学”（Dark Anthropology）的研究取向，其批判和植根其中的时代环境是晚期资本主义的最新形态——新自由主义，而这些研究对当下状况的如实书写也是这一时代意识形态的表达，或者说，这种研究取向恰恰是新自由主义价值理论的表达。因此，近代世界以“经济”为基础的不平等格局并未受到根本挑战，反倒是剩余价值理论排除了所有的其他可能，亦排除了建立在多元价值理论上的多重世界体系的可能（Graeber，2001；余昕，2014）。所以不难理解，在以单一价值理论为基础的世界体系论述中，为何沃勒斯坦（2013a：380；2013b：187）不得不将亚洲和印度洋的边缘地区从早期世界体系的形成中剔除出去，并认为直到19世纪末中国才从“外部竞争场”转变为世界体系的一部分。萨林斯（2019a：8）批评的正是这种将跨文化碰撞简化为“普世的经济”与“多元的文化”之间矛盾的物理学或目的论，即将全球经济视为一种物质力量，又以宿命论式的笔调将地方历史描述为注定的文化渐蚀的编年史。在萨林斯看来，这无非是世界体系的自我意识和资本主义的统治方式，它将真实—历史的宇宙观和本体论以及以此为基础构筑的不同群体关系和事物体系，转译为一种成本—效益式的价格话语。在此体系中，无论是檀香木、海参、茶叶还是白银，都被认为具有可通约的价值而被交易。与此不同，当农业屈服于工业革命时，西方物品甚至西方人都被整合成了本土权力。在此，欧洲商品是作为神性或神化恩赐的符号出现的，它们如果具有经济价值，也是因为在本土观念和文化逻辑中具有社会价值或属于某种神圣类型而让人兴致盎然。归根到底，人们的经济活动是文化或意义秩序不可分割的领域，不可能脱嵌于其所处的文化系统，所谓“经济”不过是价值体系与社会关系的物质表达（萨林斯，2019b:1-2）。所以，世界体系应当被视为多元的经济理性、世界经验和本体论交融的表达形式，或者说现代世界文明交融应该是多元平等的世界之间的“文化并置”，而非代表单纯经济理性的“世界”与代表多元文化的“地方”之间的冲突。在中国研究领域，“文化并置”和“文化杂糅”并非全新的问题，费孝通（2004）先生早年间就表达过类似的看法（杨清媚，2020）。近年来，汪晖（2010：284）提出的“跨体系社会”强调了一种各体系相互渗透并构成社会网络的特征；王铭铭（2015）提出的“超社会体系”也意在展现被沃尔夫批判的“超级微观的世界界限”之世界性和超社会性；在多元的历史观和历史体验中书写的亚洲历史亦得到了比较充分的讨论（Tagliacozzo，et al.，2015）。同时，有学者从商品贸易和物质文化的研究视角切入，力图理解和呈现这种多重和多元的世界体系杂糅的过程（Tagliacozzo，2011）。例如，舒瑜（2017）通过对清末至民国时期输入西藏的边茶与印茶的比较分析，展示了帝国内部贸易体系与现代世界体系相遇的个案，并指出这一过程实际上是现代世界体系的大宗商品贸易对帝国内部用以维系边疆封建等级形态的奢侈品贸易的挑战。就华南沿海社会而言，中国的东南与华南地区因长时间通过海陆与不同文明进行交往而呈现出的典型多重世界特征也一直被学者重视。包乐史（Blusse，1991）较早描绘了分布在环南中国海的以华人为主体的燕窝贸易与欧洲工业产品贸易并行不悖的状况。滨下武志（1999）则打破了以欧洲为中心来理解亚洲的定式，提出近代欧洲的“东来”进程实际上是以围绕中华晚期帝国展开的朝贡贸易为代表的区域贸易与以欧洲为中心的世界贸易体系结合的过程。王铭铭（2018）从泉州的仪式、宗教信仰及遗迹中辨析出泉州海内外交往和等级上下交融的历史过程。刘志伟（2018）提出，我们对华南社会的理解可能需要从一种三重奏出发：华南是明清时期中华晚期帝国的南疆，是欧洲世界体系与中国接触的地带，也是环南中国海华人的生活空间。以此视角来理解广州可以发现，其“韵味”由南洋海域、帝国南疆与世界体系的历史三重奏演绎而来。但关于文化并置或杂糅的讨论远不应该局限于此。如果要避免将文化“降格”为与经济相对立的象征和意义体系，那么关于文化并置的讨论就应该与经济理性并置，即解释个体如何被多元的经济理性和价值激发而行动（Graeber，2005）。具体而言，就是需要回答在日常生活中，个体如何基于切身感知、体验和需求展开实践。而中国研究中关于“文化并置”“文化杂糅”的讨论，在集中探讨多重世界相遇和交融的历史过程及杂糅特征之余，对此并未给予充分关注。萨林斯（Sahlins，1996）注意到了这一点，他在对西敏司的批评中已经细致地剖析了关于“需求”的犹太—基督教神学基础，他也注意到了利玛窦时代的耶稣会士与中国文人之间截然不同的物质观。然而，成长于尤为看重意义体系和象征符号研究的美国文化人类学脉络之下的萨林斯，如其前辈格尔茨（Clifford Geertz）和施耐德（David M. Schneider）一样，不太关心“符号的效用”。他笔下的“宇宙论戏剧”将需求、情感、价值、物质体验整合成认知分类（Ortner，1984），这一特征使得他在试图重建经济和文化的整体性时，将人的需求和欲望化约为身体对象征价值及其意义之满足与实现的需要（萨林斯，2019a：94）。在经济与文化、符号和效用的分割下，对多元价值的探索亟需引入一套整合人与物质世界的价值理论。首先，这意味着对人与物质关系的重新认识，即对“物质性”的反思。在当下关于物质的研究中，“物质”往往指业已制作完成的器物，而相关研究被认为由两条永不相交的纵向延伸线构成，一条是代表思维流动的象征，一条是代表物质流动的器物。这种源于内容和形式、运动和静止、文化和自然的区分，最终构成了通常意义上物质文化研究中物质性的两个面向，即象征和物的分割。它代表了某种认识论的断裂：在面对蛮荒的物质世界时，人类将自身抽离，然后重新将人文世界安置在一个象征的、语言的、文化的、心智的层面上，才能理解物质世界及人自身(Ingold，2013:27;余昕，2020）。与此不同，建立在不同的物质性观念之上的价值理论恰恰试图超越这两条线的割裂，它旨在揭示那些并不与人文世界割裂的物质如何被个体需求、感知和体验，亦即“物”因何而具有“效用”。以本文所关心的食物研究为例，在探索感官和效用的问题时，我们需要跨越的恰恰就是上述障碍。按照哈斯特普（2007）的分期，如果说早期以生物学为模型的人类学将食物视为满足需求的功能性物质，那么直到以语言学为模型的人类学研究开始，学界才将食物作为具有理论意义的主题，其中最突出的代表是结构主义人类学。例如列维—斯特劳斯（2007）的《生食与熟食》、玛丽·道格拉斯（2008）在《利未记》中关于可食与不可食之物的讨论以及在《解密一餐》中对于就餐礼仪和食谱结构的分析（Douglas，2008），还有布迪厄（Bourdieu，1990）在对品味的区隔进行论述时指出的，食物与其说是进食的对象，不如说是思考的工具或身份的编码。然而，这些以食物为中心的理性讨论并不关心其物质性和感官特性，其中即便提及味觉和触觉（甜与酸、软与硬），它们也被视为与语言类似的心智二元结构和社会过程的表征形式。将食物视为文本或以规则控制的语言体系并服从于某种意义和阐释的做法，与源自柏拉图哲学传统中贬低味觉和嗅觉的倾向紧密相关。这两种感知觉被认为与肉体和人类的动物本能紧密联系，更为“自然”“原始”“动物性”“本能”的感官不利于理性探索或知识发展，所以需要排除在人类的思维之外。相反，视觉是“客观”信息的源泉，是审美和通达理性的真正感官，其获得的信息外在于认知者身体，有助于人们从更为理性的层面进行反思和抽象，由此形成普遍的、共有的有关世界之知识，并获得智慧和美德（考斯梅尔，2001:25）。这一传统十分牢固，对学界影响深远，以至于德里达（Derrida，1982）认为，味觉和嗅觉或始终被排除在西方哲学基础之外，或被归入从属于视觉判断的地位（Borthwick，2000）。因此，如果说食物并非简单的语言和认知层面的象征符号，那么人们切近物质世界的多元感官也同样重要，换言之，对“物质性”的反思不仅要重视人与物质世界的交融，还要细致地呈现人融入和感知物质世界的方式。从20世纪80年代开始，从后解释学和现象学视角出发对食物和身体的研究已经对上述倾向有所修正，并主要围绕关于食物的多样感官、身体观和心理体验展开了讨论（Howes，1991；Sutton，2001;余舜德，2010）。当代中国研究也出现了帕金（2001）所谓的“社会制度的个人化体验”的转向，例如冯珠娣（2009）用“吃苦”来勾连改革开放后中国人的历史记忆和当下体验，她关于北京养生群体的研究也表明，饮食养生的哲学基础在于“万物生生不息”的物质观和生命观（Farquhar and Zhang，2012）。但诚如哈斯特普（2007）对后解释学和现象学转向的警告，关于个体体验的现象学研究可能导致一种面对世界的无理论性姿态，某种含混的经验性观点以一种直觉的在世感为基础，以至于人们过多地谈论关于细枝末节的粗陋故事。这一警告导向了多元价值理论的第二个层面，即价值所根源的文明秩序。个体绝非在真空中展开实践，也非以“无理论姿态”感知世界和追求随意的目标。真实的情况往往是个体需求和对物之“效用”的体验受到某种文明观念的指引，正是这种文明观念规定了何种需求是适宜的、高尚的或重要的。换言之，人与物质世界的交融具有方向性，它朝向特定人观下追求“应有生活”的道德规划或生活哲学实践（Graeber，2001:5、16-22；余昕，2014）。在这样的价值理论视角下，我们或许可以围绕着食物的民族志书写来谈论“见微知著”的可能。食物和身体都是在时空中被不断形塑的具有生机和偶然性且属于物质世界一部分的流变过程，但是这一流变过程同时受到某种整体体系的指引和形塑，表现为个体对某种具化为物质性体验的价值的感知与追求。作为对哈斯特普之号召的回应，本文力图在个体的感知和行动中呈现历史和社会世界的内在连贯性及其复杂的整体性，一方面在民族志细节中书写实践着的具体的生命个体，另一方面不断探索将个体与整体勾连的可能。本文的策略是将食物置于生命世界的中心，呈现人和物所处的历史情境及其交互过程，并在这一历史过程中探讨食物、进食、体验如何与历史经验相关联。在当今中国与世界形势发生深刻和急剧变化的背景下，如何跳出沃勒斯坦式的世界体系理论及其代表的近代资本主义扩张所形成的话语体系，用新的视角和理论眼光书写中国与世界的故事，进而建立具有理论性和普适性的话语？乍一看，如此宏大的问题很难与“食物是否有效”这样一个琐碎的问题相关，但上文的讨论力图表明，人类学界对世界体系和新自由主义批判之不彻底源于根深蒂固的单一价值理论，文化并置或文化杂糅的观点在重视作为价值根源的文明秩序之余试图对此进行修正，但并未重新建构起价值理论中的重要一环，亦即人与物质世界的整体性。因此，当下的我们不仅需要书写多重世界之互动和交融在地方展开的宏观过程，也需要描绘个体行动者的本体论、物质性观念及生活方式的持续再生产实践。本文将活跃在环南中国海上的商品——燕窝置于这个多重世界的中心，尝试从燕窝所代表的物质性观念及其贸易群体的“生产”活动出发，辨析燕窝贸易形成和运作的三重世界，并说明地方人群如何在三重世界的杂糅中展开当下和面向未来的实践。下文将首先澄清燕窝的需求逻辑如何体现了关于社会、人、物的特殊世界逻辑和本体论原则，这一原则源于中华晚期帝国的朝贡制度和中医物质及身体观念所代表的宇宙论；而这一需求的大规模实现却是依托19世纪中叶以后以欧洲为中心的世界体系在环南中国海扩张，进而与帝国南疆相遇和交互所形成的燕窝市场；同一过程亦催生了近代南洋华商的贸易和移民网络，奠定了以香港为中心的燕窝贸易网络之基础。在这个意义上，香港燕窝市场是三重世界相互交融的产物，它的形成、运作机制以及活跃于其中的人群也必然拥有这三重体系的烙印。
朝贡与进补：中华文明视野下的贡品、身体与食物
就笔者所掌握的资料来看，中文典籍中关于燕窝的最早记载是元末明初贾铭所著的《饮食须知》（成书于1367年），称燕窝“味甘性平，黄黑微烂者有毒，勿食”。清人曾廉在《元书》（卷一百）中记载，大约在1286年左右就有马兰丹（今越南中部）燕窝入贡。但此后直到明成化到嘉靖年间，黄衷所著《海语》才有对燕窝更为详尽的描述。该书记述了明代广州与暹罗和满剌加的贸易交通往来，其中“卷中·物产”记录了满剌加如燕窝、犀角、片脑、迦南香、辟珠等物产。作者不仅说明了燕窝的产地，还说明了燕窝成因和采摘方式，这是当时对燕窝比较准确的描述，“海燕大如鸠，春回巢于古岩危壁，葺垒乃白海菜也。岛夷伺其秋去，以修竿接铲取而鬻之，谓之海燕窝。随舶至广贵家宴品珍之其价翔矣”。此后，关于燕窝的记录日渐增多，如陈懋仁的《泉南杂志》、王世懋的《闽部疏》、姚旅的《露书》等成书于16世纪的著作，这表明此时国人对燕窝日益熟悉。在这一时期，燕窝作为贡品定期从南洋经华南到达帝国的中心，以供宫廷消费。据《崇祯宫词注》记载，“帝嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝四五人，参酌咸淡方进御”。清代宫廷对燕窝需求更甚，以乾隆御膳为例，每日主食包括燕窝三鲜面、燕窝攒丝馄饨、燕窝鸡丝馄饨等，每日菜肴含有燕窝的达23道之多，汤羹则有8种。《东西洋考》（张燮，1937）、《大清会典则例》、《粤海关志》等也均有燕窝由苏禄、暹罗等地进贡的记录。深究贡品和朝贡制度所代表的本体论或许是理解燕窝吸引力的关键。朝贡制度自有政治、经济、礼仪的功能及实际的运作方式，更重要的是，它是中国文明以政治秩序整合宇宙之混沌的方法。葛兰言（Marcel Granet）、张光直、葛瑞汉（A. C. Graham）、郝大维（David Hall）和安乐哲（Roger Ames）等汉学家均认为，成形于公元前3世纪的宇宙论体系奠定了中华文明的“类比性或关联性思维”。这一思维模式承认变化与运动过程相较于静止与永恒所具有的优先性，并力图将万事万物的发生解释为一个相互关联的进程，而非决定性的主宰或律令（普鸣，2020：26）。德斯科拉（Descola，2013：205-207）将这种思维称为类比主义，其本体论的突出特征是认为宇宙的初始状态为混沌与无序，需要通过“类比”的方式将该状态整合成有条理的世界，具体手段包括隐喻、转喻和阶序等。正因如此，类比主义也强调微观宇宙宏观宇宙的联系与相通，人与神、生物与非生物、宗族里的生者与逝者都共存于同一个宇宙，并且在其中被分层与细化，而萨满及法器则成为贯通这个整体的关键（张光直，2002：124-125）。烹饪和饮食也是在这个意义上被重视的，其功能已经超出了人的日常生理需求，而成为一种修习道德品行的行为，这种思想在君主、圣人以及统治阶层的日常饮食习惯中有所体现。为了改变政治状况和自然环境，君主或圣人在饮食上应有所调整：在万物生长、食物充沛时，有德的君主饮食可以更加丰盛；而在万物萧瑟、遭遇危机时，则要节制饮食。这样做便可促使君主改变其心境以恢复自然的平衡，由此确保“气”在人体中的通畅，这不仅是自我调节的方式，同时也是治理天下的前提条件（胡司德，2018：75-77）。由此不难理解，为何直到中华帝国晚期，君王饮食行为仍然被认为会对社会运行产生重要影响。中华晚期帝国对燕窝的需求一部分就源于这种类比主义本体论，其中，燕窝通过隐喻和转喻的方式被类比为混乱的化外之地，而朝贡则以等级秩序的包容将所有化外之地整合到一个有条理的世界中，并且同样是通过帝王食用行为所代表的隐喻及转喻进行类比来实现。由此来看，燕窝作为化外之地的贡物，必须是本土特产，并且从特定象征层面而言，这一物品越奇特越好，因为它体现了帝国包容宇宙多样性的能力。同时，控制异物与奇物显示了帝王对于国家范围以外的世界中的无规律波动的组织与控制能力，是帝国文明化力量的外化形式（萨林斯，2019a:19-20）。换言之，在朝贡制度中，帝国的文明秩序整合了化外世界的错杂、模糊、颠倒和混乱，进而将其纳入以中华为中心的天下秩序当中。朝贡不仅在于寻求秩序，来自化外之地的贡物也构成了一种足以滋养中心的力量。在这里，“中心—边缘”构成了互惠的关系，中心渴望得到来自边缘、野性及森林的资源、威力、潜力或是“外来的力量”，渴望在与边缘野性力量的交换中恢复“活力”，进而强化皇帝的权威及其官僚体制。通过饮食，君王将世界纳入自身的生命之中，他在宫殿、猎场、服饰、饮食及对其他荒服之地贡纳的奇珍异宝的收藏中，吸收了其他的生命和事物，成为总体的代表（萨林斯，2009：132-133）。当帝国中心对边缘野性滋养力量的渴求体现在日常生活的身体和物质观念上时，就形成了一套以中医为代表的“进补”逻辑。与明代相比，清代记述、讨论燕窝品性的著述明显增多。从清前期如屈大均的《广东新语》、吴震方的《岭南杂记》到乾隆中期的几部医典，从燕窝种类、品性和效用到详尽的补益功效和医理阐释，人们对燕窝的认知逐渐细致（冯立军，2015a）。《本经逢原》认为，燕窝“甘平无毒，发明。鸟衔海粉作窝，得风日阳和之气，化咸寒为甘平，能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安。食品中之最驯良者……今人以之调补虚劳咳吐红痰，每兼冰糖煮食往往获效”（张璐，1996）；《寿世传真》称，“燕窝，性平，洁白者良，宜消炎降火补气”（徐文弼，1968）；《疬科全书》曰：“燕窝滋润除痰宜食”（梁希曾，1953）；《本草纲目拾遗》记载，“燕窝性清肃而下行……味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理虚损劳瘵之圣药……”（赵学敏，1998）；《本草求真》言，燕窝“壮阳益气，添精补髓”（黄宫绣，1959）。在这些医学典籍中，燕窝多被认为具有清肃而下行、补而能清、益气、除痰、降火润燥等功效。医学典籍中关于燕窝的论述突显出一套以“气论”为代表的完全不同于机械论和原子论的身体观和物质观。在混沌的宇宙中充斥着“气”，《庄子·知北游》提到“通天下一气尔”，《淮南鸿烈·天文训》中也称，“天坠未形，冯冯翼翼，天洞洞灟灟，故曰太昭。道始生虚廓，虚廓生宇宙，宇宙生气。气有涯垠，清阳者薄靡而为天，重浊者凝滞而为地”。中医生命观的基础就在于“气”，在《黄帝内经》中，气是天地万物的本原，是生命的基本条件及天地万物感应的中介，它主导着宇宙万物的相生相成，无论是人体还是食物都是由气化生而成的“形”（张其成，2007）。换言之，在中医看来，人体与其说是西医解剖学意义上的实体，不如说是一套机能，脏腑是机能的复合体，经络则是“机能现象”。在这个网络中，体内之气和血流注在经络中，日夜在体内不断循环，并与体外之气相通（加纳喜光，2014）。气和形表示的都是关系实在，强调事物之间的关系而非事物的形体与内在构造，在气的作用下，万物相互感应，相互融合，最终成为一个合一的大整体，每一个事物也成为一个内部互有关联的整体（张其成，2007）。非实体性和联系性的宇宙观或许并非中国特有，英戈尔德（Ingold，2013：29）笔下的欧洲中世纪炼金术就与此相似。在炼金术时代，术士对于物质的认识与现代化学关于原子和分子的组合及还原逻辑不同。关于物的认识并非在于它们是什么，而是它们做什么，尤其是当它们在特定情境下以特殊的方式与其他物相遇之时。与此类似，诸如“金水相生”“燕属火”“性平”“性清肃下行”“味甘”“化痰”“补”“清”等按照五行划分的关于燕窝的类别和属性都并非它的实体属性，而是指其作用于人体的方式、方向和结果，是气与形之关系的实在体现。对燕窝物质性的理解之关键是它在与世界的动态沟通和联系中所体现的作用方式，它不是对物的内在属性的认识，而是源于中医整体性宇宙观中物质世界不断发生的相互关系。例如在上述典籍中，肺为气之主，主宣发肃降，五行属金，凡具有清洁、肃降、收敛等作用的事物均归属于金。而金生肾水，因此《本经逢原》说燕窝“能使金水相生，肾气上滋于肺，而胃气亦得以安”。本节的讨论意在表明，作为具体、具象的食物，燕窝与朝贡制度、中医身体和物质观所代表的宇宙论存在关联，并且这一关联是通过类比逻辑而非机械作用建立的。在这种万物同属一体又相互感应的类比逻辑中，燕窝的物质属性需要通过人和物的动态交融和互动才能实现，其具体方式即是“进补”的动作和身体体验。明清两代，随着燕窝消费群体的扩大，一方面，燕窝清肃下行的特质和进补的效用与文人日常养生实践结合，具化为对“清补”品性的向往；另一方面，在16世纪欧洲世界体系逐渐渗透到东南亚远洋贸易的过程中，基于对燕窝物质性的把握，华商始终在这一贸易中占据主导位置。
20世纪末燕窝业最主要的两大变化是即食燕窝和高价血燕的出现。业内一般认为，在华人群体中首创即食瓶装燕窝的是拥有百年历史的老字号药企余仁生。余仁生家族第一代开拓者余广培于19世纪末期从佛山下南洋到马来西亚谋生，与当地娘惹通婚，在姻亲帮助下开始经营锡矿，同时为矿工提供中医药服务；后历经三代，先后经营锡矿、橡胶、汇款银行业，分号遍布新加坡、马来西亚和中国香港地区，并于1909年在香港上环文咸东街设立余仁生药店；第四代传人余义明于20世纪末重拾祖业，结合现代社会的需求创新中药，先后推出白凤丸、瓶装即食燕窝、保婴丹等新式中药产品（祝家丰，2016；Chung，2002）。余氏家族的经营历程可谓南洋华商的典型：其商业帝国的运作依托于南洋华商网络；从第一代余广培以下三代都有西方国家留学背景，熟悉西式工业制造和企业现代化管理技术；作为华人移民，亦熟知华人群体对于中药的需求。余义明将繁复的中药制作简化为适合现代社会生活的方便包装，其发明即食燕窝的创举，正是本文提出的三重世界交融之集中体现。有趣的是，在即食燕窝发明将近30年之后，这一燕窝产品仍然不为上环燕窝商们所接受。在他们看来，由于机械化的加工方式，这种燕窝“无味”，吃起来“不香、不弹”，甚至连在新加坡设厂制造即食燕窝的“船上”公司陆老板，也坦言制造这种速成燕窝不过是为了开拓市场，“熟客不食，做给OL的啦”。对于这位新派燕窝商人而言，燕窝的味道和口感似乎是创新不可逾越的界限。一次交谈中，我在他长篇大论地讲述自己如何在开发燕窝产品上追求“科学”创新之后问他，为何不直接将燕窝打成粉末，这样冲麦片、泡牛奶岂不是更方便？他一脸不解地看着我问，那吃起来不够弹怎么办？也是从那时候开始，我意识到进食燕窝获得真切的身体体验之重要性，而在现代科学视野下被认知和计算的营养元素和功效作用仅仅处于边缘的位置。尽管即食燕窝更适应工业社会的生活需求，也更具备开拓市场的可能，但由于不弹、不香、无味，它仍被燕窝商们认为是质量更低劣并试图回避的产品。20世纪末期燕窝业的另一项重要变化是高价血燕的出现。栖居东南亚的雨燕之中有两个亚种分别筑造两种燕窝，即燕窝贸易中的“毛燕”和“白燕”，两种燕窝都可能经过长时间氨化变黄、甚至变红，是为“红燕”，香港人称为“血燕”。血燕难得，数百盏燕窝中可能也只有一盏。从明清以来，华人就基于燕窝颜色对燕窝作出乌、白、红的区分，并且认为红色燕窝有特殊疗效，诸如“益小儿痘疹”“能治血痢”，或“红者难得，盖燕属火，红者尤其津液”。尽管如此，红燕窝在税率上却比白燕更低，也没有任何证据表明人们认为红色燕窝比白色价值更高。直到20世纪60年代，香港人还认为，“燕窝以白色为上品，浅黄色次之，赤色又次之”。但是到了1978年，一则记录表明，“上级燕窝盏，每斤售至一千二百八十元，中级货九百五十元，泰国的血燕每斤二千二百元……马来西亚毛燕每斤一百四十元……”。在明清时期的课税记录和典籍之中，血燕并非上品，为何在20世纪末期会一跃成为燕窝中最昂贵的类别？直接原因是随着燕窝加工地的转移和中国大陆的逐渐开放，世界燕窝市场似乎在一夜之间扩大，由此带来了对燕窝进行更为细致的等级划分之需要。20世纪70年代，香港上环街头突然出现了很多“印尼客”，他们拖着装满燕窝的皮箱，推销直接从产地带来的燕窝。这些印尼华人要么自己在当地拥有燕屋并生产燕窝，要么从印尼和马来西亚进货之后到香港贩卖，上文中的陆老板即为这样的“印尼客”之一。他在刚刚开始贩卖燕窝时就发现，在自己家乡并不被重视的红燕窝在香港居然能卖到高价，自此他开始将红燕分拣出来，以比白燕高得多的价格卖给香港商人。但这一转变或许有更深层的本体论基础。据多位香港老一代的燕窝商回忆，当时有一些燕窝商在上述“红者尤其津液”的中医典籍基础上，称血燕来源于“燕子啼血做窝”。有趣的是，整个上环的燕窝商及顾客似乎都毫无疑虑地接受这个说法并加以传播，随着传言的扩散，加之产量稀少，在燕窝商分级行为的助推下，红色燕窝逐渐成为价格最高的种类。直到2011年血燕事件爆发，媒体铺天盖地地以“血燕神话破灭”为标题进行报道，加之经现代科学检验证明红色燕窝成分与其他无异，持续了几十年的“血燕神话”才告一段落。为何血燕会被认为具有特殊的功效？为何燕窝商们会有意无意地接受“燕子啼血做窝”的神话？位于香港上环的几家老商行负责人对于血燕事件记忆犹新，或许对他们销售方式的细致描述能够有助于回答这些问题。永和堂是如今上环为数不多的经营时长超过60年的燕窝行，老板永叔在20世纪初从广州来香港当学徒，直到前老板移民澳洲，自己成为永和堂老板。在永和堂当街的位置有一盒燕窝颇为显眼，常常引得路人驻足观看和询问。这是一盒有近百年历史的贡品官燕，这些发黄的燕窝由红线绑成一叠碗状，上贴竖体 “最上雪白贡品官燕”，盒面印有北京“通三益”字号，另一侧则有永叔自己写的“清朝南洋进贡极品官燕”几字。这盒燕窝本来为清末某富商所有，民国时期收藏于北平故宫博物院，后来在日军侵华时，被一位日本人带回日本。十多年前，机缘巧合之下，永叔从一位日本人手上高价将其购得。如今，这盒燕窝如博物馆展品般摆放在靠街橱窗中，供人近距离观看。店里不太忙的时候，永叔也会兴致勃勃地给到店的客人讲述这件贡品的故事。荣昌行前身是商会时期的六家燕窝行之一，商行老板陈伯的年纪比永叔稍轻，但资历不浅，他承继父兄祖业，在上环经营着这家店铺面积不到20平米的燕窝行。荣昌行店面虽小，但装修却颇为考究，正堂上方牌匾用行楷书“荣昌行”三个大字，牌匾下方一套红木龙纹圆桌椅，左右两侧墙面陈列着东南亚各地所产燕窝。陈伯平日照看店面的时候，就爱在这套桌椅前，带上老花镜，慢条斯理地给产自越南会安的官燕挑毛。我问他，既然如今可在产地加工挑毛，那为何还要自己大费周章？他语气略带得意地说道，越南会安没有人工养燕，所有官燕均产自“野生”山洞，这种燕窝品质最上乘，因而有与众不同的清香味道。上环有能力售卖这种燕窝者寥寥可数，而陈伯的经营范围，如正堂左右两面墙所展示的，涵盖了东南亚全境。他闲来无事给这种燕窝挑毛，既为了保持手感，锻炼鉴别力，也可以让客人明白这间燕窝行并不一般。如何理解有关血燕的想象、永叔的故事以及荣昌行的展演？“血燕”固然有杜撰之嫌，但这个神话之所以动人，就是因为在“啼血做窝”的传说中，“精”“血”意象所唤起的中医身体观念使得商人和消费者产生共鸣；永叔对贡品的展示和解说，则通过具体事项有意无意唤起了一个关于更为宏大的宇宙和政治秩序的想象，他收藏的贡品只有在朝贡秩序中才能获得效力并唤起情感，想象的秩序又通过藏品辗转多地的历史故事而更加生动；而荣昌行的装潢和陈伯的展演，不仅营造出清末富贵之家的景象，从而唤起与之相关的历史记忆，同时通过店主的行为，不断实现着对燕窝效用的来源——无秩序的野性力量——的体认。恰恰是在对东南亚全境所产各类燕窝的展示中，荣昌行彰显了不同于一般燕窝行的吸货和包容能力，在人和物的声望共同体中，荣昌行售卖的燕窝品质也得以确认。燕窝商们通过具体事项和身体感知的类比和唤起，将燕窝与一个包括帝国秩序和野蛮力量在内的抽象世界勾连起来，在这个过程中，燕窝获得了属性和效力。在永叔和陈伯那里，我见到了很多被认为质量上乘的燕窝，他们也总让我闻这些燕窝“清香”的味道。起初我只能闻到海腥味，直到有一次，永叔拿了一盏下等燕窝让我对比，我才清楚地识别出二者的区别：上乘燕窝的海腥味和蛋白味更为浓郁和清晰，而下等燕窝的味道中夹杂着一股若有似无的刺鼻氨气味。这里的“清香”和上文所述明清文人的“清雅”异曲同工，它们不仅与身体感官相通，而且同杜蒙对洁净与不洁的区分类似（杜蒙，2017:110-133），清香与刺鼻、清雅与庸俗并非同等程度上的意义区别，而是具有上下等级之别的品性，且这一品性进一步延伸指涉“行家”和“外行”、文人和俗人的社会区隔。如果说香港上环燕窝市场是三重世界交融的产物，那么燕窝商们正是在用身体体验践行着这一过程。姚先生夫妇于20世纪80年代末从福建到香港，起初在上环经营一家楼上的店铺，主营包括参茸燕窝在内的名贵中药材，近年来随着业务扩大，他们在寸土寸金的上环街面上已经拥有了一间地面铺。谈到生意的发展，他深知自己的中间人角色对生意的助益。他认为，对于内地消费者而言，燕窝是东南亚哪一个地区生产的、谁生产的并不如这是“香港买来的”重要，“我经常跑东南亚，我很好的朋友里面就有印度尼西亚人、马来西亚人、泰国人，有些就是我老乡，我也知道内地人要什么，我哥哥现在还住在福建，我每年都会回去好多次”。另一位燕窝商刘先生的太太（下文简称刘太）是位销售能手，特别在面对女性顾客时，刘先生都会借故钻进后堂，让他的太太来应对。刘太的魅力源于她总能以某种亲身体验的“同感”方式与顾客产生共鸣，甚至在很多时候，刘太销售燕窝的过程就是一场关于她自己和亲友身体感知的诉说：“以前我女儿有哮喘，一直吃药，人家说，你们卖燕窝守着宝贝都不知道吃呀，然后我就每天都给她炖一盅燕窝，现在都六年了，她一次哮喘都没发过”，“我的朋友以前精神很差，晚上又睡不着，我就让她吃燕窝，她吃了一个月，现在已经好很多了”。除此之外，刘太总能清楚地解释为何看上去差不多的燕窝却具有不同的等级和价格，“这是春节前后的燕窝，这个时候燕子吃得饱，昆虫比较多，不用那么辛苦飞很远去找吃，所以就更有力气做窝啦”，“我们的燕窝都是手工挑毛的，你看（随即拿出加工厂照片），就是这样，很辛苦的”。姚先生和刘太对燕窝性质和效力的转译能力来自于自己的生命体验。姚先生对自己中间人身份的明确认识，源于香港在19世纪到20世纪中叶作为中转地连接中国内地和东南亚的历史，以及今时今日作为价值、信息、知识的输出、传入和转译中心的地位。刘太对燕窝筑造过程的讲解和有关身体感知的诉说，则是依赖自己的生活经验和身体体验，将自己、雨燕、燕窝和顾客置于同一个时空中，用生命体验将生产者和消费者进行勾连。这种方式几乎是上环每一个成功的燕窝商的实践，不同的燕窝商往往会强调不同的体验，例如韩小姐一直强调燕窝是“香”的，袁太说燕窝是“弹”的，刘先生则说燕窝是有“鲜味”的。在东南亚燕农生产的“厚身”或“大盏”的燕窝产品与消费者身体感知到的“清”“弹”“香”“补”的补品之间，需要语言的唤起和身体的体验，其要点并非仅仅在于科学分析、抽象或表征，而是将燕窝的属性和效力以想象和身体感知的方式呈现。通过这些形容词，燕窝商们将燕窝作为一个物质实体的质地、味道与中国人能够理解的关于“香”“鲜”“弹”的概念和感知相联系，从而使燕窝成为华人能够理解和体验的具有价值和功效的食物。燕窝正是在东南亚产地华人、香港燕窝商和食客的交流与联系中，实现了自身的属性和效力，最终作用于食客的身体，从而被真切地闻、咀嚼和感受到。从东南亚产区到香港再到中国内地，在燕窝的商品链条上流转的并非是文化“意义”，或者说，燕窝的属性和效力并非像阿帕杜来（Appadurai，1986）所说的那样在不同“价值的政体”中来回穿梭并根据社会的场景和人类的意志而不断被赋予和更改，它与人类同处于一个生生不息的生命过程之中，通过与人群的生活经历交织而不断生成和实现。“生生之谓易”“二气交感，化生万物，万物生生而变化无穷焉”等古训表明，在万物的运动不息、变化不止和连续不断当中（张其成，2007），作为万物之一的人类，并非在以自己的意志、力量或躯体生产（produce）燕窝，而是在用生命和身体不断体现燕窝的属性和效力，与此同时，燕窝也在以同样的方式滋养和生成人类。这种体现和滋养并非两个实体之间的互动，而是关系的显现。正如哲学家杜威所言，在人类视觉中，与其说存在一个客体化的“眼”，不如说只有一个“看”的动作。福柯在《临床医学的诞生》中也提示，恰恰是现代医学对于死亡和尸体的研究，使得作为抽象观念的客体化的“生命”和“人体”成为可能（Farquhar and Zhang，2012:14）。